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Décembre 2011 : Les orangettes

 
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Décembre 2011
Les Orangettes

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Décembre c'est le mois des oranges et des chocolats, la recette des Orangettes s'impose donc d'elle même ce mois-ci!
C'est simple, un peu fastidieux, mais délicieux!

Oranges non traitées
Eau
Sucre
Chocolat


Les oranges confites


Pour commencer, nettoyez bien vos oranges. Puis "épluchez" les délicatement au couteau : coupez les deux extrémités afin de vous reposer sur une surface plane et glissez le couteau bien aiguisé entre la pulpe et l'écorce de l'orange.

Placez vos écorces d'orange dans une casserole remplie d'eau froide. Stoppez la cuisson à ébullition. Ce procédé permet d'enlever l'amertume. Renouvelez l'opération plusieurs fois.


Ensuite laissez refroidir, puis coupez les en fines lamelles (ou de la forme qui vous inspire...). Pesez alors vos futures oranges confites et placez les dans une casserole. Recouvrez les d'eau et ajoutez leur poids en sucre. Puis laissez cuire à feu très doux en prenant garde de ne pas faire du caramel! Pour éviter la caramélisation, vous pouvez poser votre casserole hors du feu jusqu'à refroidissement puis remettre vos écorces d'orange à confire. Elles sont d'ailleurs confites lorsque elles deviennent translucides et ont absorbé tout le sirop.
Vous pouvez ensuite étaler vos écorces d'orange sur grilles pour les laisser sécher (une nuit par exemple mais pas plus sinon elles dessèchent)


Tempérage du chocolat

Le chocolat est un produit fragile qui n'aime ni l'eau ni les trop fortes chaleurs. Il vous faudra faire attention puisque vous allez le faire fondre au bain-marie (justement afin qu'il ne cuise pas). Ne vous inquiétez pas, ce n'est pas si difficile que ça peut paraître au premier abord.

Si vous n'avez pas de marbre pour le "tabler", ce qui est plus que probable, voilà comment vous allez procéder : Faites fondre les 2/3 de la couverture (= du chocolat) au bain-marie, à 45°/50°. Rajoutez ensuite l'autre 1/3 en morceaux afin de faire redescendre le tout à 26/27°, puis remettez le tout sur le bain marie pour le faire remonter à 31/32°.

Ce procédé est important : il permet que le beurre de cacao, dans lequel se trouvent en suspension le cacao et le sucre, puisse cristalliser de façon homogène. Le résultat sera un beau chocolat brillant et sans marbrures! On appelle cette opération la mise au point.

Après la mise au point, maintenez la température à 29/30°. A l'aide d'une fourchette ou de vos doigts, trempez vos écorces d'orange confites dans le chocolat puis déposez les délicatement sur une grille sous laquelle vous aurez mis un récipient ou une feuille de papier sulfurisé.
Laissez prendre à 8/10°.
Goutez!
Et Partagez!

Joyeuses Fêtes de fin d'année.





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